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中北大学食堂“扫地神厨”:被授予“世界中餐推广大使”称号

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  在第二届世界中餐烹饪大赛中获“五星钻石奖”,被授予“世界中餐推广大使”称号

  中北大学食堂,有一位“扫地神厨”

  最近,中北大学食堂的一位大厨被学生们称为“扫地神厨”(编者按:借鉴金庸小说《天龙八部》里的扫地僧,有绝顶武功),他就是中北大学后勤管理处餐饮服务中心龙泉餐厅经理张耀德。

  据中北大学校园网站公布,他凭着精湛的厨艺,代表中国,在莫斯科举办的第二届世界中餐烹饪大赛中荣获大赛最高奖“五星钻石奖”,并被授予“世界中餐推广大使”称号。11月7日,山西晚报记者来到龙泉餐厅,看他亲手做出获奖作品“玉米鱼”和“羊肚菌白菜翅”,听他讲述自己拼搏奋斗的故事。

  A 两道获奖菜考验的是27年的厨艺

  11月7日,山西晚报记者见到了张耀德,他一身偏深色的衣服。看到山西晚报记者正在瞧他的衣服,张耀德赶忙解释这身衣服也很有纪念意义的,是2007年获得中国国际美食青年技艺精英人才时颁发的,省内获此奖的人极少。

  10月上旬,在第二届世界中餐烹饪大赛上,张耀德创新的晋菜“羊肚菌白菜翅”和“玉米鱼”斩获大赛最高奖项——五星钻石奖。随后,山西晚报记者跟随张耀德来到龙泉餐厅后厨,他开始着手准备食材,再亲手做一遍获奖的两道菜。

  张耀德先把白菜切成薄片,再切成长条状。旁边的羊肚菌也已经泡好,用虾仁混合其他食材,打成泥糊状,再打入羊肚菌内。各种各样的配菜、调料准备齐全,案板上菜刀飞舞,声音很有韵律。

  在张耀德看来,“羊肚菌白菜翅”更能体现山西特色。羊肚菌味道鲜美,形状独特。菜名中白菜取谐音“百财”,寓意祖国繁荣昌盛。不一会儿,羊肚菌和白菜摆成了一个水母的样子。

  另一道菜“玉米鱼”则更考验刀工,“将鳜鱼的鱼肉改刀,做出玉米粒状,这一项我就练习了几十次。如果刀工不好,鱼肉薄厚不一,菜做出来没有效果。反复练习,可以保证大赛时不失手。它的寓意是金秋时节庆丰收,与绿油油的油菜帮搭配,尤其再用南瓜汁一浇,像极了玉米,保证了菜品营养丰富。”在装盘时,张耀德特意在底层铺了白糖,他说,参赛时莫斯科当天正好下雪,这样搭配颜色更好看。

  煮、炸、炒、拼盘,摆造型、雕花……不一会儿,两道获奖菜品顺利出锅。他说,他曾经把这两道菜教过好几个徒弟,他们都做不出来。因为这需要27年的功底,用他的一句话来说:“我每天都在磨刀,而真正用刀就那么几分钟。”

  在张耀德忙碌的时候,周围十几个徒弟目不转睛地盯着看,边看边学,珍惜这教学的机会。

  说起获奖的心得,张耀德表示,做菜一定要讲究“色香味意形养”,六个方面缺一不可,评委也是这么打分的。“玉米鱼”是酸甜口味,吃多了油腻后非常爽口,羊肚菌又跟虾仁混在一起,味道纯正。而且,羊肚菌一定要用野生的,比人工养殖的要好,不论口感还是营养价值。

  B 受邀参加烹饪大赛 为晋菜争光

  山西晚报记者了解到,世界中餐烹饪大赛由中国烹饪协会发起,每四年举办一次,有“中餐业的奥林匹克”之称,此次大赛由中国驻俄罗斯大使馆支持,中国烹饪协会、俄罗斯孔子文化促进会、法国国际烹饪联合总会等十余家中外单位协办、合作举办,于10月8日至10日在莫斯科隆重举办,共有来自中国、俄罗斯、法国、比利时等15个国家和地区的136名经审查获参赛资格的烹饪高手报名参加,是有史以来规模最大、档次最高的一次世界中餐烹饪赛事。

  “所有参赛选手都有较高的技艺水平,是中国民间美食外交的践行者和中华烹饪的传播大使。”张耀德向山西晚报记者介绍着当天参赛的情况,大赛分设个人赛、团体赛与标准化烹饪产品项目,三组比赛均设中式冷菜、中餐热菜、中餐面点、果蔬雕刻4个项目,他参加的是中餐热菜比拼,70分钟完成两道菜,不能有一个助手。

  和张耀德一样受邀参赛的选手,都是各地的中餐高手,还有的是各种餐饮大赛冠军。“和他们一比,我虽然有差距,但是也要奋力一搏。”说起这次比赛过程,张耀德总结:“高手过招,眼花缭乱。专注眼前,分秒必争。”

  “这两道菜确实好吃,因为评委都吃光了。”张耀德说,大赛评出了五星钻石奖、四星钻石奖和三星钻石奖,以及各项目的冠、亚、季军,他凭着两道菜获得最高的五星钻石奖,还被授予“世界中餐传播大使”的称号。

  “弘扬和传播中国饮食文化,我们一直在努力。这是第一次走出国门,在交流交融、互学互鉴中,我们更加坚定了中华文化自信!”当时,获奖的张耀德在烹饪大赛上饱含深情地发言。

  C 在大厨的路上他一路狂奔

  张耀德今年42岁,从业27年。说起做厨师的初心,他说自幼喜欢美食,酷爱厨艺,中学时期就常常在家中帮助辛劳的父母做饭炒菜,于是心中渐渐产生了长大后要成为一位美食家为人们献上美味佳肴的梦想。

  从学校毕业后,为了实现幼时的梦想,走山西、闯河北、上北京、下济南,他到处拜师学艺,勤学苦练,逐渐成长为一名技艺精湛的名师。“学艺很辛苦,当时都讲究偷艺,师傅是不会手把手教的,都靠自己在边上看,自己下去再琢磨再练手。”张耀德说,尤其是粤菜的厨师,更是保密得很,不愿意教他。“很简单,教会了徒弟,饿死师傅,现在我教徒弟都是手把手教的,还要保证教会。”

  张耀德先后在太原、石家庄等地的星级酒店担任厨师、厨师长、行政总厨,在行业中有了一定的名气。2003年8月,他被聘为中北大学后勤集团饮食中心菊苑餐厅厨师长。十几年来,他不断提高技能,多次获得各方面的奖项。当时代表中北大学出去比赛,很多人都用奇怪的眼神看他,“一个大学食堂炒大锅饭的,拿什么跟一些大饭店的名厨比拼?”几次比赛下来后,他们也都输得心服口服。

  后来,张耀德又拜到烹饪界影响力颇深的注册中国烹饪大师闫润明门下,继续提升技艺。他曾荣获世界中餐推广大使、注册中国烹饪大师、中国国际美食青年技艺精英人才、中国百强超厨等称号。在山西省、太原市举办的各类烹饪比赛中,开始当评委。

  D 他想让更多人爱上山西菜

  从2010年前后,拜他为师的徒弟们越来越多,出徒的人也逐渐成为省城各大饭店的大厨或者总厨。“基本上一年带3到5个徒弟,具体多少没有算过,几十个肯定有。”张耀德说,他对徒弟很宽容,如果徒弟出去找不到工作,或者技艺不行被炒了,他答应有3次回炉再造的机会,继续跟他学习做菜。如果徒弟这3次还是学不会,他就选择放弃了。

  因为在行业里有了名气,曾经多次有高级饭店挖他,承诺十几万年薪,还给配车等优异的条件,但他都委婉拒绝了,而他当时在餐厅只有6000多元。“我觉得中北大学培养了我,我不能翅膀硬了就飞走了。”张耀德认为,虽然他有27年的烹饪经验,但真正在餐饮方面崭露头角是来到大学之后。

  此外,他经常创新晋菜,这必须要求有文化积累和营养知识,大学校园有足够的学习资源。目前,他带领的后厨和前台共有50余人,他经常要求徒弟们和员工们,每月必须有一道创新菜,做出新菜式。有的徒弟还用创新菜参加省市里的比赛,获得过金奖和一等奖,在全国拿过银奖。

  “我眼下主要有两个任务,带徒弟和做创新菜。诸如‘羊肚菌白菜翅’、‘玉米鱼’、台蘑鹿鞭花、百花珍珠、晋商八宝、苦荞品菇、三晋风味龙虾、极品沾片子、麦香乐果龙虾球等三十多道创意菜品,都获得了各方面比赛的奖项,而很多没有获奖的菜品,更是不胜枚举。”张耀德说,他想用自己的努力,让世界肯定中国菜品,让中国人爱上山西菜,这是他最终极的目标。

  山西晚报记者 宋俊峰

【编辑:田博群】
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